Publicada em 08/06/2016 às 00h00. Atualizada em 14/06/2016 às 18h46

A massa que leva ovos é mais calórica?

Elas podem ser elaboradas com ovos comuns, com teor de ácidos graxos ômega-3 e os chamados “ovos orgânicos”. Conheça um pouco mais sobre esse tipo de massa.

CONTEÚDO HOMOLOGADO Bahiana
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"Os ovos caracterizam-se como importante fonte proteica por conter aminoácidos essenciais em quantidade importante para uma dieta normal. "

Os ovos caracterizam-se como importante fonte proteica por conter aminoácidos essenciais em quantidade importante para uma dieta normal. Também são fontes de ácidos graxos saturados e insaturados (gorduras), minerais e vitaminas. Seu uso na indústria de alimentos, principalmente na fabricação de massas, deve-se as suas propriedades funcionais, conferindo cor, maior viscosidade à massa, melhorando a emulsificação no preparo, atuando como agente de sabor e até de aroma, em alguns casos. Os ovos também têm propriedade de melhorar a elasticidade da massa, principalmente as longas, reduzindo a quantidade de resíduos na água de cozimento. 

São comercializados, ainda, ovos com teor de ácidos graxos ômega-3 e os chamados “ovos orgânicos”, que também têm sido utilizados no sentido de incrementar nutricionalmente a massa ou promover uma massa mais saudável em termos de ingredientes, com apelo “sustentável-saudável”, respectivamente.  

Os ovos podem ser utilizados nas massas de forma “integral”, ou seja, todo (gema e clara); ou mesmo em partes (só a gema ou só a clara): a clara com a proteína principal, albumina, com capacidade de aeração e formação de espuma por ação mecânica e a gema com propriedades emulsificantes, mais usadas em massas, pães e biscoitos. 

Os ovos podem ser adicionados em quantidades variadas de um país para outro, conforme legislação vigente. No Brasil, para conter na embalagem a expressão “com ovos” na embalagem da massa, o produto precisa ter, no mínimo, 450 mg de colesterol por kg de massa, expresso em base seca, o que corresponde à proporção de três ovos inteiros ou 135 gramas de ovos para cada um quilograma de farinha. Vale ressaltar que a adição de ovos também necessita de cuidados higiênico-sanitários especiais na indústria, por ser uma possível fonte de contaminação, se não controlados, ou se o produto for oriundo de fonte sem qualquer idoneidade.

Por ser mais um ingrediente e por ter características ricas em proteína e gorduras, o uso de ovos torna-se um incremento, quase que inevitável, tanto de nutrientes, como de calorias e colesterol nas massas em teoria. Contudo, esse aumento de teor não significa que seja uma massa menos indicada ou extremamente calórica. Podendo sim ser utilizada como mais uma opção de uma dieta variada e equilibrada, com seu consumo moderado. 

Na prática vemos que, em geral, um prato raso de macarrão cozido (uma refeição) possui 218 kcal. Por exemplo, em 80g (um prato) de massa com sêmola e ovos (do tipo ninho de uma marca comercial conhecida) tem-se 280 kcal; já a versão sem ovos dessa massa contém, na mesma porção, 279 kcal. Da mesma forma, acontece com o espaguete. Ou seja, há um incremento, mas, em geral, nas porções não há uma discrepância calórica, podendo ser consumido. A depender da marca, inclusive, os valores sem ovos podem ser maiores do que o valor calórico de massas com ovos de outras marcas. Atenção aos rótulos!

Na verdade, mais do que atento em relação à caloria da massa (com ou sem ovos), o consumidor deve ficar atento ao molho que vai adicionar à massa, ou recheio, reais responsáveis pela maioria das calorias do prato. Prefira o equilíbrio da massa, então, com molho leve e natural.

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